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곰팡이 수는 낮추고 기능성은 올리는 기술 이전 밝혀
충청북도농업기술원(원장 김태중)은 17일 김치에서 분리한 유산균을 이용하여 곰팡이의 수는 현저하게 줄이는 반면 기능성 올리고당이 생성되는 새로운고추장 제조법을 개발했다고 밝혔다.
고추장은 간장, 된장과 함께 우리나라의 대표적인 발효식품으로서 우리 식탁에서 없어서는 안 되는 향신 조미료 이다. 여기에 들어가는 주요 재료중 하나인 메주의 단백질 가수분해 산물인 아마노산으로 인해 구수한 맛이, 찹쌀(전분질)의 가수분해 산물인 당으로부터 단맛이, 고추의 캡사이신으로 인해 매운맛이 그리고 소금의 짠맛 등이 잘 어우러져 식욕증진, 소화촉진 및 영양학적인 가치를 높이면서 독특한 맛의 반찬과 조미료로서 역할을 하는산물을 만들어 내고 있다.
고추장을 제조, 생산하는 농가에서 가장 큰 문제점의 하나는 여름철 고추장이 괴어올라 넘치는 현상과 곰팡이의 번식이 가장 큰 걱정거리로 되어 왔다.
이에 도 농업기술원에서는 이러한 문제점을 개선하기 위하여 기존제조 방법중 전분질을 엿기름과 혼합하여 당분으로 분해하는 과정에서 김치에서 분리한 유산균을 넣어 발효 시키는 방법을 개발하였다. 이 과정에서 올리고당이 생성되며 일정시간 반응 후 끓여 살균한다.
여름철 끓어 넘침이 적고, 곰팡이 수를 100배 이상 낮출 수 있으며, 새롭게 올리고당이 생성되는 고추장이 되는 것이다. 도 농업기술원은 이 기술을 금년 4월 특허출원 했다.
핵가족, 맞벌이 부부의 증가로 다른 장류소비는 감소한 반면, 고추장의 경우는 담가 먹는 형태보다 구매가 현저히 높아 2013년 약 3천억원의 시장규모를 형성하였다. 소비자들이 고추장을 선택하는 기준 또한 시대의 변화와 더불어 달라졌는데 맛, 색 그리고 향기와 같은 관능적 특성 못지않게 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 바뀌고 있어 다양한 기능성 성분들이 첨가된 고추장이 개발되고 있다.
충북농업기술원 친환경연구과 엄현주 박사는 “고추장에 번식하는 곰팡이는 대부분 해롭지 않으나 곰팡이가 생긴 부분을 걷어 내게 되어 손실이 많고 식미에도 영향을 준다.”면서, “앞으로 이 기술을 원하는 농가나 업체에 이전 하여 새로운 소득 창출의 밑거름이 될 수 있도록 하겠다.”고 말했다.
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올리고당 생성하는 고추장 제조법 개발
